Guiness

La fermentació proporciona simplement l’energia per a la cèl·lula de llevadura. El mecanisme real de fermentació és complex, la reacció total és:

Ja està igualada l’equació química!

Una mica d'historia

La cervessa va ser creada desde el home primitiu, ve ser extinguda. També a l'edat mitjana es coneixia el terme ''cerevisa monacorum''.

La seva epoca dorada va ser al segle XVIII quan desde el segle XIV ya existian factorias sobre la cervessa.

Procés d'elaboració

La cervessa es un producte sensible als canvis que es puguin presentar, generalment l'elaboració de la cervesa es divideix en tres fases principals:

1. Obtenció del most de la cervesa

2. Fermentació de la cervesa

3. Envàs i embotellat

Abans de començar el procediment d'elaboració, es procedeix a recollir els ingredients intervinents per netejar-los i esterilitzar convenientment. 

 Tots els ingredients queden finalment en una textura farinosa.

Ingredients

-Malta

-Aigua

-Lúpulo

-Levadura

-Grits

-Sucre

-Cebada

Cebada

Es un cereal important per a la cervessa. La seva estructura de la cebada consisteix en tres parts:

– Salvado:quan es transforma en malta fa la funció de ser la llet filtrant de la cervessa.

– -Endosperm: Estructura principal del gra, el seu compoinbent principal es el midó.

– Embrió: Es la part on es produeix mes absorció de l'aigua.

  

Estructura

– Humitat:14,5

– Proteínas:10-12

– Grasa:2

– Almidón:58-60

– Fibra:5,2-6,6

– Cenizas:2,5-3

– ENN:65,4-72,3

Obtenció del most de la cervesa

Olla de cocció antiga en Holsten-Brauerei Hamburg.

Cocció del most

Malta

constituida principalmente per semillas de cebadaque han germinat durant un periode de temps limitat.La malta aporta casi todolos componentes proteínics solubles de la cervessa.

Maceració del Malta

Els ingredients tamisats s'introdueixen en els grans recipients en els quals s'introdueix aigua i es remou fins que es forma una pasta consistent. La proporció entre la malta i el grit dependrà de la recepta del mestre cerveser, sol ser aproximadament d'un 1/3 de malta. A la barreja aquosa se la fa bullir durant uns minuts per afavorir l'atac sobre el midó dels enzims.

S'està escalfant una barreja lleugerament aquosa de malt fins aproximadament 55 º C, s'atura la temperatura per activar els enzim i es puja fins a 90 º C per ser barrejades les dues en un sol recipient. La barreja anterior fa una sèrie d'operacions destinades a activar diversos enzims que redueixen les cadenes llargues de sucres en altres més simples i fermentables. Principalment, tracta de fer passar la barreja per diverses etapes més o menys llargues de temperatura, cada etapa sent òptima per a enzims diferents. D'aquest procés de maceració del malt s'obté un líquid clar i ensucrat que s'anomena "most". El procés complet dura unes hores.

Filtració prèvia

El most, que té moltes partícules en suspensió, s'ha de filtrar convenientment perquè quedi  d'impureses que molestin a la fermentació, és per aquesta raó per la qual el malt remullada que existeix al final del procés anterior amb forma de massa espessa sobrant (anomenada "segó") es retira i s'empra com a subproducte per a l'elaboració d'aliment per als animals. Antigament es feia amb unes cubes especials amb perforacions en el fons que es (cubas de filtració). A aquesta fase s'anomena primera filtració, la segona es fa després de la fermentació. El most filtrat i esterilitzat no s'ha de posar en contacte amb l'aire.

Lúpul

Es una flor aromatica que dona un gust amarg, esta composta de resina

Levadura

Pèr la elaboració de la cervessa pot propagar-se partint un cultiu pur.

Cocció del most

Després del filtrat s'introdueix en una olla i es posa a bullir durant algun temps (pot durar 1h) amb l'objecte de esterilitzar de bacteris que hagin pogut aparèixer durant els processos anteriors, en aquest moment s'afegeix el llúpol amb un doble objectiu: proporcionar una aroma característica. i al mateix temps frenar els processos enzimàtics anteriors. El temps de cocció té dependències de la recepta cervesera, però sol durar algunes hores.

Obtenció de la cervesa

En les fases anteriors s'ha procurat que el most converteixi el midó en sucres més simples i s'ha aromatitzat amb llúpol, ara queda a disposició de lafermentación. El most dolç, de color blavós, passa a bótes específiques per a ser fermentat convenientment, d'aquest procés s'obté la cervesa i el CO2.

Injecció del llevat

Abans d'entrar en les bótes de fermentació es refreda el most a una temperatura de 15 ° C a 20 ° C perquè en injectar el llevat tingui efecte. Arribats a aquest punt, s'introdueix una barreja d'aire i de llevat perquè comenci la fermentació, sol durar entre cinc i deu dies, depenent de la recepta. Aquest procés de fermentació del most esexotérm allibera grans quantitats de calor que fan que les cisternes hagin de ser refrigerades constantment perquè sigui possible l'estabilització de la temperatura. La temperatura estabilitzada dependrà en gran mesura del tipus de fermentat i aquest depèn de l'ús de llevats de:

Alta fermentació, roman en activitat per un interval de temps de 4 a 6 dies a temperatures relativament altes entre els 18 i 25 ° C. Les cerveses en aquest cas són de tipus Ale.

Baixa fermentació, que es manté en activitat fermentativa durant un període de 8 a 10 dies a temperatures compreses entre 6 i 10 ° C. Les cerveses en aquest cas són de tipus Lager.

Fermentació espontània, que es tracta d'una fermentació que es realitza en algunes cerveses belgues elaborades en les rodalies del riu Senne, prop de Brussel · les, no se li afegeix llevat. La fermentació és com la del vi i sol durar anys.

Després del procés de fermentació es reserva el CO2 sobrant en recipients especials per a la posterior carbonatació de la cervesa.

La fase de fermentat sol generar molta calor i és molt comú aprofitar la calor en lloc de deixar-ho escapar, per aquesta raó se sol re-generar en una mena de condensador.

Envase y embotellado

Després l'envelliment, sol filtrar el líquid i envasar en unes cubes especials que s'envien a la planta d'embotellament i enllaunat. Durant aquesta fase són importants dos paràmetres: l'hermeticitat (que no s'introdueixi aire) i el moviment dels envasos.

Dessecació i torrefació

la dessecació del malt es compleix en càmeres de forn, estufes d'un o diversos pisos començant atemperaturas baixes i acabant a temperatures altes, a les quals s'asseca i es torra. 

-El malt pateix modificacions físiques ja sigui la quantitatde aigua, el volum, el gust, l'olor i al color. 

- En pujar la temperatura a 45 º C es produeix una sèrie defenómenos de reversió, el sucre invertit setransforma de nou en sacarosa.

Estufa de Brune

 destaca que el pis inferior està separat de la càmera de calefacció per untabique i cada pisotiene 1 cámaraindependiente paracaldear l'aire.

Preparació del most

triturar el most i pulir-lo

Procés de Sacarificació

-Bracejat o maceració 

-Filtració o clarificació

-Cocció del most

Fermentació

una fermentació proporciona Simplement energia Per La cèl·lula de llevat.

Maduració o repost

 Després de la cervesa fermentada, esalmacenada en cellers d'un Una temperaturade 0 º C, Lapse variables Durant l'ONU de Temps. En mantenir constant this Temperatura selogra Dissoldre el CO2. 

si filtració i sí li dóna l'ONU Llista reposoquedando Segon paràgraf do Envasat yposteriormente pausterización

Embotellament de la cervessa

 es passa la cervessa als barrils o a las ampollas mediant recipients tancats i conduccions a presió aproximadamnt constant.

Fermentacions secundàries

Aquesta fase és opcional, depèn de la recepta d'elaboració de la cervesa, en alguns casos es pot necessitar més fermentacions després de la "fermentació primària". Algunes cerveses poden arribar a tenir fins a tres fermentacions.

Envàs i embotellat

Després l'envelliment, sol filtrar el líquid i envasar en unes cubes especials que s'envien a la planta d'embotellament i enllaunat. Durant aquesta fase són importants dos paràmetres: l'hermeticitat (que no s'introdueixi aire) i el moviment dels envasos.

La marca de cervessa més coneguda d'Irlanda és la Guiness, podem trobar el paral·lelisme corresponent a Catalunya amb la marca de cervessa Estrella Damm que és una de les maques més conegudes de Catalunya i més consumides.